Jak suszyć owoce róży?

W internecie krąży całe mnóstwo teorii na temat prawidłowego suszenia owoców róży dzikiej (łac. Rosa canina) oraz innych jadalnych gatunków róży występujących w Polsce.

Żeby odpowiedzieć sobie na pytanie „jak prawidłowo suszyć” najpierw musimy odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie prozdrowotne składniki zawierają owoce róży. Każda roślina ma w sobie całe mnóstwo różnorodnej chemii natury, aczkolwiek za najistotniejsze wskazuje się 3 poniższe.

1. Galaktolipid (GOPO)
2. Flawonoidy
3. Witamina C, w ilości od 300 do 4000 mg / 100g świeżych owoców [4]

Galaktolipid (GOPO) – właściwości lecznicze

GOPO przypisywane są właściwości przeciwzapalne. Badania kliniczne wykazały, że spożywanie sproszkowanego owocu dzikiej róży może znacznie zmniejszyć ból i sztywność u pacjentów z chorobą zwyrodnieniową stawów biodrowych, kolanowych, dłoni, barków lub szyi. Wykazano również, że jest skuteczny w łagodzeniu objawów reumatoidalnego zapalenia stawów [1].

W 2003 roku przeprowadzono badanie kliniczne (podwójnie zaślepione, randomizowane, z grupą placebo) [2]. W badaniu wzięło udział 100 pacjentów (65 kobiet i 35 mężczyzn) ze zdiagnozowaną radiologicznie chorobą zwyrodnieniową stawu biodrowego lub kolanowego. Ich średni wiek wynosił 65,2 lata. Przez cztery miesiące jedna grupa przyjmowała pięć 0,5-gramowych kapsułek standaryzowanego proszku z dzikiej róży dwa razy dziennie, natomiast druga grupa otrzymywała identyczne kapsułki placebo. W grupie przyjmującej proszek z dzikiej róży zaobserwowano znaczący spadek bólu w porównaniu z grupą placebo. 64,6% pacjentów z grupy leczonej zgłosiło co najmniej pewne zmniejszenie bólu. Nastąpiła znacząca poprawa mobilności stawu biodrowego w grupie badanej w porównaniu z grupą placebo. Zmiany w wykonywaniu codziennych czynności nie różniły się znacząco między obiema grupami. Jednak grupa leczona proszkiem z dzikiej róży wykazała znaczące zmiany w większości tych czynności już po miesiącu leczenia, a poprawa utrzymywała się po czterech miesiącach. Badacze stwierdzili, że w badanej populacji standaryzowany proszek z dzikiej róży zmniejszył objawy choroby zwyrodnieniowej stawów. Może on poprawić zgięcie stawu biodrowego i zredukować ból u pacjentów z chorobą zwyrodnieniową stawów.

Źródło [2]

W 2005 roku przeprowadzono kolejne badanie kliniczne (podwójnie zaślepione, randomizowane, z grupą placebo) [3]. W badaniu wzięło udział 94 pacjentów z chorobą zwyrodnieniową stawu kolanowego lub biodrowego. 47 pacjentów otrzymywało 5 g ziołowego preparatu z dzikiej róży dziennie przez 3 miesiące, a pozostałych 47 pacjentów dostawało taką samą ilość placebo. Po tym okresie grupy zamieniły się leczeniem na kolejne 3 miesiące. Preparat z dzikiej róży spowodował znaczące zmniejszenie bólu w porównaniu z placebo, co było widoczne po 3 tygodniach leczenia. Po 3 miesiącach leczenia różnice, choć nadal na korzyść preparatu, nie były już statystycznie istotne. Sztywność, niepełnosprawność oraz ogólna ocena nasilenia choroby nie uległy zmianie po 3 tygodniach, ale znacząco zmniejszyły się po 3 miesiącach leczenia aktywnym preparatem. Spożycie leków ratunkowych (paracetamol, opioidy) znacząco spadło w grupie przyjmującej aktywny preparat. Autorzy sugerują, że ta zmiana w zużyciu dodatkowych leków przeciwbólowych może wyjaśniać brak statystycznej istotności w ocenie bólu po 3 miesiącach. Autorzy badania doszli do wniosku, że standaryzowany proszek z dzikiej róży może łagodzić objawy choroby zwyrodnieniowej stawów i zmniejszać potrzebę stosowania leków ratunkowych. Sugerują, że mechanizm działania preparatu może być związany z jego właściwościami przeciwzapalnymi, które nie mają wpływu na szlak kwasu arachidonowego, co odróżnia go od tradycyjnych leków przeciwzapalnych i może tłumaczyć brak poważnych skutków ubocznych. Badacze podkreślają również, że konieczne są dalsze badania w celu określenia optymalnej dawki oraz długoterminowych efektów leczenia.

Galaktolipid (GOPO) – przetwarzanie

GOPO rozkłada się w wysokiej temperaturze, a dodatkowo jest słabo rozpuszczalne w wodzie. Zrobienie naparu z owoców dzikiej róży w celu skorzystania z mocy tego związku jest całkowicie nieskuteczne. Żeby skorzystać z jego mocy należy wysuszyć owoce w temperaturze max. 30 st. C, a następnie porządnie przemielić na proszek. Stopień mielenia powinien być znaczący, ponieważ w środku owocu są bardzo czepialskie włoski mogące wywoływać podrażnienia mechaniczne.

Flawonoidy – właściwości lecznicze

Owoce róży m.in dzięki zawartości flawonoidów wykazuję silnie właściwości antyoksydacyjne (silniejsze od wielu innych gatunków roślin) [4]. W organizmie człowieka pojawiają się „samotne” i niestabilne cząsteczki (tzw. wolne rodniki), które usilnie poszukują elektronu. Cząsteczka ta siłowo kradnie elektron ze zdrowych komórek co prowadzi do tzw. stresu oksydacyjnego, który może uszkadzać DNA i być przyczyną nowotworów. Flawonoidy dodają wolnym rodnikom dodatkowy elektron co czyni je stabilnymi. Dlatego przypisywane są właściwości antyoksydacyjne (przeciwdziałające stresowi oksydacyjnemu). Zazwyczaj wskazuje się, że flawonoidy z witaminą C wywołują efekt synergii (w połączeniu działają lepiej).

Flawonoidy – przetwarzanie

W 2024 przeprowadzono doświadczenie w którym badano wpływ suszenia w temperaturze 20 st. (12 dni), 35 st. (2 dni) oraz 68 st. C (1 dzień) na zawartość składników w owocach róży oraz aktywność antyoksydacyjną [5]. Wykazano, że liczba flawonoidów nie ulega zmianom nawet po suszeniu ale w grupie 35 st. C było ich nieco mniej. Właściwości antyoksydacyjne były prawie takie same w każdej temperaturze suszenia. Jeżeli zależy wam zatem na flawonoidach – temperatura suszenia nie ma większego znaczenia.

 Źródło [5]

Witamina C – właściwości lecznicze

Witamina C jest niezbędnym składnikiem ludzkiej diety. Jej niedobór prowadzi do poważnych chorób o czym boleśnie dowiadywali się marynarze. Choroby ze względu na niedobór tej witaminy potrafiły dziesiątkować całe załogi! Ciężko zatem mówić o bezpośrednich właściwościach leczniczych witaminy C – jest ona na niezbędna do funkcjonowania, a nasz organizm jej nie produkuje. Prościej mówić o skutkach jej niedoboru.

Witamina C – przetwarzanie

W badaniu które przed chwilą wskazywałem oprócz tego, że badano ilość flawonoidów to sprawdzano również stężenie witaminy C. Największe jej straty odnotowanie w temperaturze suszenia 68 st. C, zaś najmniejsze w grupie 35 st. C.

 Źródło [5]

W badaniu z 2018 r. suszono owoce róży w temp. 50 st przez 20h lub 60 st. przez 16h. Zawartość witaminy C spadła o 56,3% [12]. 

W innym badaniu udało się ustalić, że lepszą metodą zachowania witaminy C jest proces liofilizacji [6]. W próbkach liofilizowanych była średnio ponad pięć razy więcej witaminy C (1,225g/100g). Poniżej tabela, które porównuje suszenie w temp. 21 st C. vs. liofilizacja. Niestety w warunkach domowych trudno przeprowadzić ten proces. Najtańsze maszyny do liofilizacji mogą kosztować kilkanaście a nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych.

Przy okazji badania warto zauważyć jak bardzo może różnić się stężenie witaminy C w zależności od gatunku róży.

 Źródło [6]

W badaniu z 2023 roku ustalono, że po zamrożeniu owoce traciły 25% pierwotnej witaminy C a w przypadku suszenia – 23%. Początkowo, owoce suszono w temperaturze 50-60°C przez 30 minut. Następnie, w celu całkowitego wysuszenia, temperatura została obniżona do 40-45°C, aż do momentu, gdy zawartość wilgoci spadła do 7-12%.

Okazało się również, że oprócz samego procesu przetwarzania szalenie istotny jest również sposób przechowywania. Mrożenie okazało się najlepszą metodą stabilizacji owoców w celu zachowania kwasu askorbinowego. Po 9 miesiącach przechowywania w zamrażarce, straty witaminy C wynosiły około 10% w stosunku do ilości zmierzonej tuż po zamrożeniu. Suszenie było znacznie mniej efektywne. W suszonych owocach przechowywanych w lodówce (w 3 st.C) straty witaminy C po 9 miesiącach wynosiły około 45%. W przypadku suszonych owoców przechowywanych w temperaturze pokojowej (około 21 st. C), straty były jeszcze większe, sięgając po 9 miesiącach około 80%. Po około 5 miesiącach przechowywania w suszonych owocach odnotowano gwałtowny spadek zawartości witaminy C. Natomiast w owocach mrożonych, spadek był znacznie wolniejszy.

Okazuje się zatem, że wysuszone owoce i włożone do półki na 5 miesięcy stają się bezwartościowym źródłem witaminy C.

Warto jednak wskazać na jeszcze inne badanie z 2009 roku. Witamina w klementynkach oraz soku pomarańczowym pozostała stabilna przez cały rok przechowywania. Prawdopodobnie jest to związane z wysoką kwasowością cytrusów, która chroni witaminę C przed degradacją [10].

 Źródło [7]

Witamina C – technika prof. Mrożewskiego

Niektórzy wskazuję na technikę profesora Mrożewskiego. Bardzo mało udało mi się znaleźć RZETELNYCH informacji na ten temat, ale wstępnie ustaliłem, że był to prof. Stefan Mrożewski (żyjący w latach 1907-1971). Jego metoda ponoć polega na wstępnym i bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze ponad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

No i tutaj pojawia się pewien zgrzyt. Patrząc na poprzednie badania nawet ta wybitnie skuteczna liofilizacja, nie dawała witaminy C na poziomie 2400-4000mg/100g. Niestety nie mam dostępu do szczegółów badań prof. Mrożewskiego. Kolejni badacze zdają się o tym kompletnie nie wspominać, więc odwołam się do ogólnej wiedzy nt. witaminy C.

Według artykułu z 2017 roku na witaminę C wpływają [7]:

1. Wyższa temperatura przetwarzania zazwyczaj powoduje większe straty witaminy C. Co ciekawe, w niektórych przypadkach, np. przy pasteryzacji UHT, krótkotrwała obróbka w bardzo wysokiej temperaturze może prowadzić do lepszego zachowania witaminy C niż dłuższe procesy w niższych temperaturach
2. Niskie pH zwiększa stabilność witaminy C (środowisko kwaśne)
3. Tlen jest niezbędny w procesie utleniającej degradacji witaminy C, a im większe stężenie tlenu, tym szybsza degradacja. Przetwarzanie w warunkach próżni lub gazu obojętnego, np. azotu, może zapobiec utlenianiu witaminy C.
4. Enzymy takie jak oksydaza kwasu askorbinowego (AAO) i peroksydaza kwasu askorbinowego (APx) znacznie przyczyniają się do utraty witaminy C. Blanszowanie jest często stosowane w celu zniszczenia tych enzymów i spowolnienia degradacji witaminy C.
5. Metale, takie jak Cu²⁺ (miedź), Fe³⁺ (żelazo) i Ag⁺ (srebro), mogą przyspieszać rozkład witaminy C
6. Po zbiorach kwas askorbinowy jest wrażliwy na światło, a jego degradacja jest szczególnie widoczna w uszkodzonych tkankach roślin. Degradacja jest prawdopodobnie spowodowana tym, że światło jest źródłem energii, która sprzyja rozpadowi kwasu askorbinowego. Mimo to, w niektórych badaniach nie stwierdzono wpływu światła widzialnego na zawartość witaminy C w sałacie rzymskiej czy pąkach brokułów po zbiorach
7. Cukier działa jak osłona, która pomaga witaminie C dłużej przetrwać w wysokiej temperaturze. Za powód podaje się zmniejszenie ilości tlenu [13].

I faktycznie…na proces rozkładu witaminy C faktycznie mogą wpływać enzymy. Ich szybkie wyeliminowanie może poprawić stabilność wit. C ale to tylko jeden z wielu elementów układanki. Dodatkowo stoi w pewnym zgrzycie z innymi badaniami. W 2020 r. ustalono, że wysoka temperatura znacząco niszczy witaminę C. Największa degradacja kwasu askorbinowego zachodzi w temperaturach od 85°C do 95°C, szczególnie po 10 minutach gotowania [9]. Po zaledwie 2 minutach gotowania, badane kaszki dla dzieci z dodatkiem miąższu baobabu (cenne źródło wit. C) straciły ponad 95% zawartości witaminy C. Czy zatem metoda prof. Mrożewskiego naprawdę jest skuteczna? Niestety nie mam laboratorium żeby to sprawdzić, ale może ten artykuł zmotywuje kogoś do weryfikacji 🙂

Inne związki:

Oczywiście w róży znajdują się również inne związki jak np. likopen oraz karotenoidy. Likopen, jest silnym przeciwutleniaczem, który może chronić lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL) przed utlenianiem i hamować syntezę cholesterolu. Zauważono też, że kobiety z wyższym poziomem likopenu we krwi mają mniejsze ryzyko chorób serca [11].

Moja metoda przetwarzania (brak oceny związków czynnych po wykonaniu):

Skoro owoce nie lubią procesu suszenia, a wit. C rozkłada się już po 5 miesiącach od samego trzymania na półce, postanowiłem wykonać syrop (na surowo), który następnie przechowuje w zamrażarce. Dodatkowo, skoro cukier oraz środowisko kwaśne stabilizuje witaminę C to postanowiłem to wykorzystać.

1. Owoce zbieram gdy są jeszcze twarde (lekko uginają się pod palcem).
2. Płuczę oraz zgniatam dziadkiem do orzechów (lub kroję)
3. Wsypuję warstwowo owoce – miód (lub cukier) – owoce i każdorazowo mocno ubijam, żeby zminimalizować ilość dostępnego tlenu.
4. Przykrywam gazą i codziennie ubijam, aż cukier się rozpuści i wytworzy się syrop.
5. Syrop przelewam przez sitko do małych słoiczków oraz dodaję sok z cytrusów (pomarańcze/cytryny).
6. Słoiczki wkładam do zamrażarki.

Podsumowanie:

1. Chcesz GOPO? Susz w temp do 30 st. i miel na proszek.
2. Chcesz flawonoidy? Możesz suszyć dowolnie.
3. Chcesz witaminę C? Susz w temp 35 st. C lub przechowuj owoce w zamrażarce.

Źródła:

1. Amin Selahvarzian i inni: Medicinal Properties of Rosa canina L. . 2018
2. Odd Warholm i inni The Effects of a Standardized Herbal Remedy Made from a Subtype of Rosa canina in Patients with Osteoarthritis: A Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Clinical Trial, 2003
3. K Winther i inni: A powder made from seeds and shells of a rose-hip subspecies (Rosa canina) reduces symptoms of knee and hip osteoarthritis: a randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial, 2005
4. Vojkan M. Miljkovi i inni: Chemical Profile and Antioxidant and Antimicrobial Activity of Rosa canina L. Dried Fruit Commercially Available in Serbia, 2024 
5. Robert Gruszecki i inni: EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE BIOACTIVE COMPOUNDS CONTENT OF ROSE HIPS (Rosa canina L.), 2024, Polska
6. ARTUR ADAMCZAK i inni: The effect of air and freeze drying on the content of flavonoids, β-carotene and organic acids in European dog rose hips (Rosa L. sect. Caninae DC. em. Christ.), 2010, Polska 
7. Krzysztof Michalec i inni: The content of vitamin C in dog rose fruit Rosa canina L. depending on the method and duration of storage, 2023, Polska 
8. Jun Wang i inni: The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits and Vegetables During Thermal Processing, 2017, 
9. Paka Essodolom i inni: EFFECT OF TEMPERATURE ON THE DEGRADATION OF ASCORBIC ACID (VITAMIN C) CONTAINED IN INFANT SUPPLEMENT FLOURS DURING THE PREPARATION OF PORRIDGES, 2020
10. Katherine M. Phillips i inni: Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates, 2009
11. Cui Fan i inni: Rose hip (Rosa canina L): A functional food perspective, 2014
12. Dragana PAUNOVIĆ i inni: Assessment of Chemical and Antioxidant Properties of Fresh and Dried Rosehip (Rosa canina L.), 2018
13. Margareta Novian Cahyanti i inni: Thermodynamic properties of vitamin C thermal degradation in wedang jeruk, 2019. 
14. Çetin KADAKAL i inni:T hermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar, 2017 
15. M. KHAZAEI: AN OVERVIEW OF THERAPEUTIC POTENTIALS OF ROSA CANINA: A TRADITIONALLY VALUABLE HERB, 2020 
16. Anna-Lena Herbig i inni: Factors that impact the stability of vitamin C at intermediate temperatures in a food matrix, 2017